魚介の旨みを煮汁に抽出させ、魚介に火を通しながら、同時に魚全体に旨みを含ませるように、甘辛くこってりと煮上げたもの。酒、砂糖、ショウユ、時にミリンや水を加えて煮るが、だしは使わない。