サケ目サケ科は、サケ属、ニジマス属、イワナ属、イトウ属などに分けられるが、日本で一般にサケと呼んでいるのは、主として太平洋に棲息し、サケ属に属するシロザケ、ベニザケ（ベニマス）、ギンザケ（ギンマス）、マスノスケ（キングサーモン）、サツキマス、サクラマス、カラフトマスの７種類。


このうち産卵のため日本の川に上ってくるのは、シロザケ、サツキマス、サクラマス、カラフトマスの４種類。なおシロザケの正式名称は「サケ」だが、市場では他のサケ・マス類の魚と区別するためこのように呼んでいる。

サケとマスはしばしば混同されるが、両者の間に明確な境界線はない。サケは海水魚、マスは淡水魚というイメージもあるがそれも誤り。両者を呼び分けたのは、漁期の違いによるもので、マスは主として春から夏にかけて獲れ、サケは秋に獲れる。