フグの仲間は世界におよそ100種類。そのうちにおよそ30種類が日本の沿岸もしくは近海に分布している。

厚生省により食用にしてもよいとされているフグ科に属する魚種は17種で、ハリセンボン科とハコフグ科を含めると22種類を数える。

市場価値が高い種はトラフグ、カラスフグ、マフグの3種で、そのほかにショウサイフグ、ヒガンフグ、シマフグ、ゴマフグ、アカメフグ、ナシフグ、シロサバフグ、クロサバフグ、カナフグなどがいる。

業務用としてフグを解体する場合は免許が必要で、自治体ごとに「ふぐ取扱条例」に基づく規制が設けられている。
東京都の場合、｢東京都ふぐの取扱い規制条例｣により、営業行為としてフグを取り扱うことができるのは、東京都のふぐ調理師免許を有する者がふぐ取扱施設として認証を受けた施設において取り扱う場合のみ認められている。