調理用語集
松茸
【マツタケ】
キシメジ科キシメジ属の担子菌類で、アカマツなどの根から栄養を摂取して生活する菌根性キノコである。日本全土、中国、朝鮮半島、台湾に分布する。傘は直径6〜20cm、表面は褐色鱗皮でおおわれ、繊維状。
つぼみ(幼菌)は傘と柄がベールでつながれ、傘の成長によってベールが切れ、傘が開くにつれて特有の強い芳香を発するが、香りは比較的早く消失する。肉は白く繊維質で歯切れがよい。
25〜80年生のマツ林の地表に、毎年ほぼ同じ場所から環状に発生する。発生場所を「シロ」と称し、環の大きさは数十cmから数mになる。
天候によって豊凶に大きな差ができ、梅雨期の降水、盛夏の高温、晩夏以降の適度の降雨と順調な気温低下が豊作の条件となる。極端なやせ地や乾燥地に発生するものは虫食いや腐りは少ないが、小ぶりで貧弱、香りもやや薄い。