キク科ゴボウ属の二年生草本。日本原産ではないが、食用としているのはほとんど日本だけで、植民地時代の影響で朝鮮と台湾でわずかに消費されているにすぎない。


ユーラシア大陸北部に広く分布しているが、日本には自生しない。日本へは初め薬用として渡来し、12〜13世紀には野菜としてしばしば登場するが、一般化したのは江戸時代になってからである。

長い葉柄の上に丸みのある大きな葉がつき、草丈１・５ｍに達する。葉柄は緑色のものと紫色のものとがある。食用とする直根は地中に長く伸び、肥大する。長いものは１ｍを超えるが、最近はやや短根化している。
品種によりとう立ち（抽薹）の早晩があり、これをもとにして作付け時期が決められる。花の色はきれいな紫色であるが、関西で葉ゴボウとして消費される白茎白花と呼ばれる品種の花は白い。