現在、日本で狩猟の許されている野鴨（野生の鴨）は11種類。そのうち食用とされる主要なものは、真鴨、小鴨、かる鴨、尾長鴨などである。

中でも一般に市場価値が高いとされているのは、通称「青首」といわれる真鴨の雄。「本鴨」と呼ばれることもある。
頭と首が金属光沢を帯びる深緑色で、首の付け根のところに白い輪が1本入っていて非常に美しい。青首であることを証明するため、頭と首を残した状態で流通するのが一般的。

冬場にしか流通しない野鴨に対して、合鴨は通称「夏鴨」といわれ、年間を通して安定供給される。野鴨より流通量も多く安価であるため、料理店で出される鴨料理も、その多くは合鴨である。