東日本大震災の後、宮城県南三陸町志津川の牡蠣漁師・工藤忠清さん（49歳）の元へ、先にたどりついたのは、奥田政行シェフだった。

震災から２カ月。「３年で復活させます！」

　南三陸町は、2005年に志津川町と歌津町が合併して生まれた。志津川はその南側に位置し、志津川湾ではワカメ、牡蠣、ホヤ、ホタテなどの養殖がさかん。またタコの水揚げが多いことでも知られている。
　リアス式海岸特有の地形のため、津波の被害を受けやすく、これまでも明治の三陸大津波（1896年）、昭和三陸大津波（1933年）、チリ地震（1960年）と大きな被害を受けてきた。
　そして2011年3月11日の東日本大震災。震災直後、志津川港周辺は壊滅的な状態に陥っていた。

　工藤さんは、震災が起こる20年前に有限会社大清を立ち上げ、牡蠣養殖と卸売業をスタート。自ら加工場を作り、市場や牡蠣の専門業者、レストランをはじめ、インターネットを通じて個人にも直接販売していた。
　ところが、今回の津波により、漁港に浮かぶ牡蠣の養殖いかだ、漁船４艘、加工場、そして自宅──財産すべてを失った。からくも家族は全員無事。失意の中にありながらも、「志津川の生活と産業を、同時に立て直していかなければダメだ。それに必要なのは何だろう？」と考えを巡らせていた。

　陸の上も海の中も、ガレキだらけ。そんな状況の工藤さんと漁師仲間のもとに、突然奥田シェフがやってきたのは2011年5月18日のこと。シェフは同じ月の31日、料理人たちが東京で開催する「ソウルオブ東北」というイベント用に、東北の食材を探していたのだ。

　奥田シェフは、現場に着くなり言った。
「海へ出たい。海の中の食材たちが、どうなっているか知りたい」
　工藤さんたちは流されなかった船にシェフを乗せて、海に出た。震災後初めてだった。
　当時を振り返り、工藤さんが話してくれた。
「海に沈んだガレキの下に、仲間の潜水士が潜っていって『あったあった！』と。ワカメも牡蠣もホタテもみんな団子のように固まっている。引き上げてみると『生きてる！生きてる！』」

　引き上げた牡蠣の殻をさっそく船上でむき、海水でジャジャジャッと洗った。それを真っ先食べたのは、奥田シェフだった。
奥田「んまい！　これ、分けてもらえませんか？　800個」
工藤「えっ？　ええーっ！　うそっ」
　生牡蠣は、たとえどんなに新鮮でも、海から上げてすぐには出荷できない。むき身の場合は滅菌海水で10時間以上、生食用の殻つき牡蠣は22時間以上浄化する決まりになっている。あの津波を乗り超えて、牡蠣はたしかに生きていた。けれど、海辺にあった浄化施設はことごとく被災している。食用として出荷するには、加工場がなければ無理なのだ。
　だから工藤さんたちは、出荷して、誰かに食べてもらおうなんて、思ってもいなかった。はたして食用として出荷できるのだろうか。
「わかりました。食品検査をして、問題なければ出します」

　地元では、あまりの被害の大きさに「もう、海を見るのもイヤだ」という人も多く、漁師でも「油まみれになってるのでは」「食べられるわけがない」と、ガレキの下に残っていた牡蠣に見向きもしない人が多かった。それでも検査に出してみると……
「滅菌海水で浄化したのと同じくらい、衛生的でした。あれにはびっくりした」と工藤さん。
「今考えると、震災で町のライフラインもズタズタになり、当時の志津川湾には、生活排水が入り込んでいなかった。だから、海が清浄になっていたんだと思う」

　大丈夫。牡蠣は生きている。食べられる。
　これで弾みがついた工藤さんたちは、種牡蠣を集め、どんどん海に投じ始めた。
「石巻の万石浦（まんごくうら）に、預けておいた種がある。さらに知り合いが2000連の種牡蠣を譲ってくれると言う。周りには『まだ早い』って声もあったけど、種があんのになんで作らねの？　今仕込まなかったら、牡蠣屋じゃねえだろ！」

「牡蠣は出荷できます。送ります」とすぐさまシェフに伝えた。
　こうしてあの津波に巻き込まれながらも生き残った「不屈の牡蠣」は、２週間後の５月31日「ソウルオブ東北」のチャリティーシンポジウム「東北を守ろう！」の席で、奥田シェフの手により料理され、テーブルを飾ることになった。

　当日は、奥田シェフのほかに岩手・奥州「ロレオール」の伊藤勝康さん、京都「菊乃井」村田吉弘さん、東京「KIHACHI」の熊谷喜八さん、「京都吉兆」の徳岡邦男さんをはじめ、全国から40名もの料理人が集結。「東北ビュッフェ」で腕をふるった。
　参加者はテーブル席５万円、立食席２万円でチケットを購入する仕組み。目標は、被災地の食材で料理を作り、提供しながら地元の人たちを元気づける、そのためのキッチンカーを走らせること。この日だけで１台分の金額（3000万円）を、見事に達成することができた。

「正直いったい何のイベントか、我々にはよくわからなかった。でも、そんなに有名なシェフが大勢来るのなら、お邪魔して、ご馳走になってみたい」
　そんな工藤さんの申し出に、奥田シェフは「ぜひ、いらっしゃい！」。
　そうして工藤さんと長男の広樹さん、志津川の若手漁師が合せて５人、新調したスーツに身を包み、会場のホテルへやってきた。なんとか調達した800個の牡蠣は、宅配便で送るのではなく、自らむき身にして携えてきた。そして、それを奥田シェフが料理した「不屈の牡蠣」の一皿を食べた。
　初めて食べた牡蛎の料理。工藤さんは、
「牡蠣は生でそのまま食べるのが、一番旨いと思ってた。オリーブオイルを合わせようなんて、考えたこともなかった。でも、シェフがほんのちょっと手を加えただけで、がぜん旨くなる。もともと素材に自信はあるけど、それをもっと旨くするのが、料理の魔法なんだな」。

　その席で、司会の女性が突然工藤さんを紹介した。
「被災地の南三陸町から、この牡蠣を生産した方がみえています！」
　壇上でマイクを渡された工藤さんは、気づいたらこう宣言していた。
「年内に１割、来年は50％、再来年は100％、牡蠣を復活させます！」
　満場の拍手が巻き起こる。震災からまだ３カ月もたっていないのに、３年で元通りにするという。そんなことが、本当にできるのだろうか？