“一瞬の旬”を逃さずに

　今年８月５日、「アル・ケッチァーノ」奥田政行シェフと福島市の「フルーツファームカトウ」を訪れた。

　この日は今年の桃の初出荷。食べごろを迎え、見事に色づいた「あかつき」が、私たちを出迎えてくれた。桃農家がこの年の勝負をかける大切な日。そんな日に、部外者が畑に立ち入るのは、基本的に御法度だ。
　ところが、その約１カ月前のこと。
三好「シェフ、自力でバリバリ除染して頑張っている、福島の桃農家さんのところへ行ってみませんか？」
奥田「行ぐ、行ぐ」
三好「一緒に、桃もぎしませんか？」
奥田「するする。その場で料理もしたい」
三好「いつ空いていますか？」
奥田「空いてるのは８月５日の午後だけ。この日なら、山形から直接車で行ける」

　さっそく、農園の主、加藤修一さん（51歳）に、その旨を伝えると……
加藤「その日はちょうど、あかつきの初出荷なんです。でもいいですよ。お待ちしています」
三好「うわー、すいません。よろしくお願いします」
　という流れになってしまった。
　そして当日、鶴岡のアル・ケッチァーノからやってきたのは、奥田シェフとその弟子２人。映画「よみがえりのレシピ」（庄内地方の在来野菜と、それを伝え、つなぐ人たちのドキュメンタリー。奥田シェフも出演）を作った、渡辺智史監督も一緒だった。

　加藤さんは、果樹農家の四代目。東京農業大学を卒業後、桃とさくらんぼ、りんごを作り続けて29年になる。東日本大震災から３度目の収穫を迎えるが、天候的に今年は最も大変な年だったようだ。
「震災の年と去年は、夏に雨がほとんど降らなくて、桃にはとってもいい年でした。ところが今年は春が寒く、何度も遅霜が降ってしまった。花の時期に霜が降ると、種の生育が不順になって、肥大すると実が割れたり、まん丸にならず、凹んでしまったり。それでもここ４日ぐらいは晴れたので、ようやくここまで色づいて、味もだいぶ乗ってきました」
　と、ほっとひと安心といった表情の加藤さん。
　主力品種「あかつき」の出荷は、わずか10日間ほど。りんごや梨と違い、保存のきかない桃は、おいしく味わえる時期が、本当に短い。

　お邪魔した８月５日は月曜日。その前の土日で、「桃ありますか？」と問合せも多かったという。ところが加藤さんは、
「まだ木になってます。明日まで売りません」と、譲らなかった。
「うちに直接注文してくださったお客様１人１人に届けるには、５日にならないとダメ。まだとれない」
　大事に育てた桃をギリギリのタイミングで収穫して、一番おいしい時期に味わってほしい。加藤さんは、そんな桃の「一瞬の旬」を届けようと、ずっと努力を重ねてきた。

　加藤さんの案内で到着した桃畑。地面には、収穫の10日ほど前から「タイベック」と呼ばれる真っ白な反射資材が敷き詰められている。晴れた日は照り返しが目に眩しい。タイベックには、陽光を反射させて果実の下からも当て、味と色づきをよくする効果があると同時に、雨が降っても雨水が土中に浸透するのを防いでくれる。収穫を目前にして、根が余分な水分を吸い上げ、果実が膨らまないようにするのだ。

　奥田シェフは頭上の桃を見上げるなり、
「おっきい。桃が、すごくおっきい」
　と、目をぱちくり。それを聞いた加藤さんは、
「うちのお客さんは、大玉が好きな方が多いんです。シェフが持っているのは３Ｌサイズ（写真右）。ひと玉400g以上ありますよ」
　桃の木は、毎年無数の花を咲かせるが、それを花の時期に間引いて落とす「摘花」、梅の実ほどの小さな青い実を落とす「摘果」、根気と熟練を要するこの２つの作業を経て、私たちが当たり前のように食べている桃ができあがっている。とくに大玉は、１本の木になる実の数を減らして、果実に栄養分を集中させて仕上げるので、それだけ手間がかかっている。

おいしさの素は海から

　こうして育て上げる桃を、加藤さんは「吟壌桃」と名付け、顧客に直接販売している。吟壌の「壌」は、「土壌」の壌。もう20年以上化学肥料を使わずに、独自に集めた有機物の材料を発酵資材で発酵させた、オリジナルの肥料を使用。加藤さんはこれを「酵素農法」と呼んでいる。土作りにこだわって、栽培し続けてきた姿勢の現われだ。
「北海道や九州から、海産系の材料を集めて、肥料を作っています。魚かすは雑魚ではなく、焼津のカツオの魚かすがいい。材料になる魚のアラの鮮度も大事です」
　肥料の材料にまで、とことんこだわっている。そんな海産系の肥料に目覚めたのは、まだ20代の頃。味のよいことで評判の和歌山県有田市のみかん農家が、魚かすを使っていることを知り、導入するようになった。

　果樹を育てるうえで、大切なのはミネラル分。カルシウム、マグネシウム等の微量要素が大事なカギを握っている。加藤さんは「中でも重要なのは、カルシウム」と話す。それは桃がもともと日本に自生していた果樹ではないためだ。
「西洋生まれの原種が元になっている果樹の場合、ポイントになるのはカルシウム。ヨーロッパのブドウでいいワインができるのに、日本でなかなか難しいのは、土のカルシウム含有量が違うからです」
　そんなカルシウム分を補うために取り入れているのが、北海道産のホタテの殻。高温で焼成し、パウダー状のものを土に施している。

　加藤さんが、ここまで土にこだわって育てた桃は評判が高く、顧客が顧客を呼んで、生産量の９割を直売で販売するまでに。関東を中心に1000人ものお客さんがいた。また地元JAの桃専門部会長として、福島の桃を一流ブランドにしようと、仲間を引っぱってきたリーダーでもある。
　ところが、そんな状況が、あの震災を境に一変してしまった。

　たわわに実った頭上の桃の実を見上げ、加藤さんが私たちに教えてくれた。
加藤「本当においしい桃は、収穫間際に表面が光るんです」
奥田「えっ？　どうして？」
加藤「表面のうぶ毛がとれて、表面がつるつるになる。そうすると光ってくる」
奥田「なるほど」
加藤「葉っぱの周囲がノコギリみたいにギザギザしているでしょ。こういう葉っぱをつける木に、いい桃ができるんです」
一同「ほほー」

　震災から３度目の夏。「吟壌桃」は、天候不順や風評被害、目に見えない悔しさや不安を乗り越えて、ギザギザの葉っぱが茂る木に、「光る桃」を実らせていた。