桃一族の意外なメンバー

　加藤さんの桃畑は、福島県で生産される桃の半分近くを占める「あかつき」、その次に多い「川中島白桃」、晩生の「ゆうぞら」が中心だが、そのほかにも、見たことのない品種の木があった。「滝の沢ゴールド」。果肉の黄色い桃だ。1992年に品種登録されていて、長野市の滝澤茂子さんという女性が、質然変異として発見した来歴を持っている。

加藤「酸味が若干強くていい桃なんですが、作りづらいので、作ってる人はほとんどいません。割れてしまったり、袋をかぶせても、こんなヘンなのができちゃったり……」
三好「あら、でべそがある」
加藤「こんなのが多くて、ハネものだらけなんだけど、僕はこの桃の香りがすごーく好きなんです」
奥田「酸味があるのは、すごくいい。ハネものはうちの店で、“滝の沢ゴールドサラダ”に使いましょう」
加藤「ハネものは、お安くしますよ」
奥田「それならサラダバイキングに使える」
三好「商談成立。パチパチパチ！（拍手）」

　そんな桃の木の下での商談中、奥田シェフのお弟子さんから、思い切り素朴な疑問が飛び出した。
弟子Ａ「桃って何科なんですか？」
加藤「バラ科です。りんごもイチゴも、みんなバラ科」
弟子Ｂ「ヘー！　バラ科って、すんごい広いんですね」
　すると、加藤さんの奥さんの明美さんが、
明美「あっ、同じバラ科のアーモンドも、別の場所に植えてありますよ」
奥田「ぬわにっ！」
　といきなり振り返る奥田シェフ。
「アーモンド？　ぜひぜひそれほしいです。見に行こう、雨が降る前に」
　空は雨雲がどんどん厚くなり、今にも降り出しそうな気配。でも、行かなくちゃ。

三好「福島の桃畑に、なんでまた、アーモンド？」
明美「苗木のカタログを見ていたら、『そばに桃の木があれば、受粉します』って書いてあったんです。うちならできるなあって」
三好「なるほど。桃屋さんだから、アーモンドの実もなるんですね」
　ポツポツと雨が降り始めたころにたどり着いた畑の片隅に、まだ幹の細いアーモンドの苗が植えられていてた。実は青くて楕円形。桃よりもずっと小さい。それを目にするなり……

「ガリッ！」
　丸ごと齧るシェフ。何でも口に入れて、その味を確かめないと、気がすまない。
奥田「スペインでは、これを丸ごと絞るんです。ミルクみたいでおいしい。これ、ほしい」
　この日解禁の「あかつき」に、へそつき「滝の沢ゴールド」、そして意外な桃の親戚アーモンドの果実。それらを手にして、一同は雨が降り出した桃畑を後にした。

キッチン乗っ取り、桃料理

奥田「キッチンはどこですか？　失礼しまーす」
明美「えっ？　えっ？　えええーっ！」

　奥さんが、GOサインを出す前に、加藤家のキッチンへ向かう奥田シェフ。弟子たちが、鶴岡のアル・ケッチャーノから運び込んだ荷物から、緑色のナス、和牛のもも肉、それから加藤さんの桃で作ったコンポート……いろんな食材が出てきた。
　実は、農園を訪れる数日前、「コンポートにして使いたい。まだ固くてもいいから」と奥田シェフからオーダーがあり、加藤さんにお願いして、先にいくつか送っていただいていたのだ。だからコンポートを使ったデザートを披露するのは予想していた。
　だけど、いきなりご自宅のキッチンを乗っ取るなんて聞いてない。加藤夫妻にも伝えていなかった。どうしよう！

　あれよあれよといってる間に、シェフの桃料理は始まっていた。弟子はもちろん、同席していた渡辺監督までスタッフと化して、桃の皮をむいている。チーム奥田の桃料理は、もう止まりそうにない。キッチンはすでに満員なので、私は加藤さんに「吟壌桃」のこの３年間の動きについて、改めてお話を伺うことにした。

三好「１年目は直売を中止していましたね。除染して販売を再開した、去年の売れ行きはいかがでしたか？」
加藤「去年の８月９日、『吟壌桃』が全国ネットのニュース番組で紹介されました。たしかに反響は大きかったし、応援のメッセージもいただきましたが、自宅用に買われる個人のお客様が多くて、贈答用は少なかった。以前なら、そこから口コミで広がって、注文も1.5倍には増えていたものですが、なかなかそこから先が、広がらないのです」

　加藤さんは、去年のシーズン前、従業員とともに郡山市で5000枚のチラシのポスティングも行なった。それまでの経験で新聞の折り込みチラシよりポスティングの方が、注文が届く確率は高いと知っていたからだ。「5000枚の５％はいける」と予測していたが、そこから届いた注文は、２件だけだった。
三好「あれだけ頑張って、除染したんだから、売れなくちゃおかしいのに」
加藤「中には応援してくれる人もいるんじゃないか、と。でも、甘かったですね。これはただごとじゃないと思いました」

　これまでと同じ販売戦略では、この閉塞状況を打開できない。
　そこで今年から始めたのが、桃の木のオーナー制度だ。１本の木に、500〜600個つける桃の実から、加藤さんが自ら選んだ最上級品の10個が送られるのがオーナーの特権。なんともぜいたくなシステムだ。名付けて「Bestフルーツ10・オーナー」制度は、１口１本5000円。限定100口は、大盛況。あっという間に満員になった。桃畑の木には、本当にオーナーさんの名札がついていて、木の生育状況は、年２回、会報で報告される。

　このように３年の間に、たしかに「応援したい」という人は増えている。けれどそこからなかなか広がらない。
　そんな話をするうちに、次々と料理ができ上がっていった。

あかつき、生ハム、ヤギのリコッタ

桃と緑長ナスの軽いマリネ

桃とトマトのカッペリーニ

漢方和牛と桃のロースト

桃のコンポート

「自家製のヤギ乳のリコッタチーズと生ハムを合せまーす」（あかつき、生ハム、ヤギのリコッタ）
「緑色の長なす。こういうのが庄内にはあるんです。生で食べてもアクが少ない」（桃と緑長ナスのマリネ／滝の沢ゴールドを使用）
「このトマト、鶴岡の井上さんのところから取ってきたんですよ」（桃とトマトのカッペリーニ）
「（桃を焼くんですか？と聞かれ）はい。こんがりカラメリゼにして牛肉に合わせます」（和牛と桃のロースト）

　そして、ワインレッドに染まった桃のコンポートは、前もってアル・ケッチァーノに送っていた桃を、シロップ、赤ワイン、ベルモットを加え、静かに煮たもの。
　加藤さんの桃にインスピレーションを得た奥田シェフは、弟子と材料を持参して、一気に「桃のフルコース」を作ってしまった。

　最後にはこんなデザートも（写真）。畑で摘んだアーモンドが、生のまま使用されている。種の中から取り出した真っ白なアーモンドは、杏仁のような後味がほのかに漂う。

　いくつもの皿を前にして、加藤夫妻は「こんな桃の使い方があったのか！」と、びっくり仰天な様子。そして、加藤さんは、
「今までのように、生鮮の桃を売るだけでは、ダメなのかもしれない」と、話し始めた。

　加藤夫妻は、震災以前から、空いたさくらんぼ畑に小さなカフェを設けて、自分たちが育てたフルーツを使ったデザートを販売したいと考えていた。２人は料理やお菓子についても研究熱心。鶴岡の「アル・ケッチャーノ」や、銀座の「ヤマガタ・サンダンデロ」はじめ、東京の話題の店にも足を運んでいた。
　また、加藤さん自身、福島市内の自家焙煎店へ通い、カフェの開業に向けて、コーヒーを学んでいたほど。この日も食後に、自らドリップしたおいしいコーヒーを淹れてくれた。
「仮に震災がなかったとしても、桃の消費量は伸び悩んでいた。生鮮の桃だけではない、“次の一手”を打たなければ」
　震災を経験して、その必要性を強く感じるようになった。

　一方、初めて加藤さんの桃を味わった時、奥田シェフは、
「甘味と酸味、そして香り。とてもバランスがいい」と感じたそうだ。そして、
「これだけ素材がいいのだから、タルト生地を焼いて、上に桃を乗せるだけで、立派なデザートになりますよ。うちの厨房で１週間研修すれば大丈夫。いつでも来て下さい」
「ホントですか？」
　加藤夫妻の顔が、ぱっと明るくなった。

　震災から３度目の夏、今年は天候不順も加わったが、加藤さんは、見事に乗り越え「０ベクレルの桃」を実現させた。
　帰りぎわ、「またコンポート作りたいから、桃を３箱送ってください」と、奥田シェフ。黄色い「滝の沢ゴールド」のサラダも、バイキング形式でお目見えする。
　加藤さんの農園では「あかつき」の収穫は終わったけれど、８月下旬には「川中島白桃」が、秋にはりんごが販売される。
奥田「来年の３月。私は郡山に、福島の食を応援するレストランを出します。福島生まれ、福島育ち、私の店で修業した若者たちが、腕を振るいます。そこでまた一緒に何か、できるといいですね」
加藤夫妻「ぜひ、おねがいします」

　現場の生産者は、今なお見えない不安や、得体の知れない風評と戦っている。ずっとずっと「痛みのわかる、息の長い応援」が、求められている。

◎今回訪ねた先は…