ブランド野菜と奥田シェフの共演

　私はずっと「鈴木さんの目の前で、野菜料理を作ってほしい」と奥田シェフにお願いしていたのだが、どちらも多忙でなかなか実現できなかった。
　ようやくその日が訪れたのは、昨年の12月8日。鈴木さんと奥田シェフと私は、郡山駅前の商店街にいた。そこは「あおむしくらぶ」のメンバーが市民にブランド野菜とその食べ方を紹介する目的で、年２回開いている、野菜市「郡山・あぐり市」の会場だった。

　売場を目にして驚くのは、根菜と葉物だらけの冬場なのに、並んだ野菜がじつにカラフル。たとえばニンジンだけでも紅色、赤、橙、黄、紫……５色もある。大根もカブもカリフラワーも、こんなにいろんなあったのか、と目を見張る品揃え。このチームの「品種力」のなせる技だ。
　ズラリと居並ぶ野菜たちを前に「うーん…」と何やら考え込んでいる奥田シェフの横で、コンテナを抱えてスタンバイしているのは、鈴木さんの長男の智哉さん（19歳）。この年、父と同じ東京農大に進んでいる。
「使いたい野菜、どれでもこの中に入れて下さい」
　シェフは、５色のニンジン、カリフラワーのロマネスコ、サラダゴボウ、ホウレン草の「緑の王子」、そして大きな「めんげ芋（さつまいも）」の焼き芋をセレクト。すると、現場で販売を担当していた女性に、
「シェフ、せったかくだからこれも使ってください」
　と、ひょいと何かを手渡された。それは地元の農家が作った「あぐり味噌」だった。
「味噌かあ…」
　と首を傾げるシェフ。「自分の料理に日本の素材は使うが、日本の調味料は使わない」というポリシーを貫いてきたシェフには、“難題”かもしれない。
　とにかく、そのまま駅前の「郡山ビューホテルアネックス」の厨房をお借りして、郡山の野菜たちと奥田シェフのコラボレーションが始まった。「野菜を調達できても、料理する場所がない」と困っていた私に、助け舟を出してくれたのは、日調の鹿野先生だった。ホテルの松岡正料理長に協力を要請してくださった。
　最初は、ギザギザの花蕾をもつ淡いグリーンのカリフラワー「ロマネスコ」。これを縦にスライスすると小さな木の形になる。これをホタテと合わせた「ロマネスコのクリスマス」ができた。

　次に登場したのは「緑の王子」。軸を切り落とし、葉っぱを取り出しそのままフライパンで熱したオリーブオイルに“わさっ”と押し付ける。ホウレン草がチリチリと音を立てている。
「半分火が入って、半分生の状態になります」
　そこへ、表面を加熱して“たたき”にした会津の馬刺し、ホウレン草の香りのついたオイルで炒めたなめこ、酢漬けのエシャロットのみじん切りを散らしてでき上がり。名付けて「緑の王子様　赤いお姫様」という。
「私がいつも庄内で使っている赤根ホウレン草は在来種。筋が強くて『生きてるぞー！』って感じがする。一方、郡山の緑の王子は、みずみずしくてきれいな味。そこへ馬刺しのお姫様を呼んで、美男美女を取り合わせてみました。どっちも鉄分があるから、相性はいいと思う」
　と奥田シェフ。周りには「あおむしくらぶ」のメンバー。そしてビューホテルのキッチンのスタッフのみなさんが、野菜の下ごしらえをサポートしている。奥田シェフの料理は、完成形の予想がつかないことが多いのだが、指示通りにテキパキ仕事を進めている。現場を取り仕切る松岡料理長もじつに協力的で、スタッフはもとより、奥田シェフが求めるホタテや馬刺し、調味料を、快く提供してくださった。ちゃんとしたキッチンにプロのスタッフがいると、料理ができ上がるのが格段に早い。やはり料理は個人技ではなく、チームプレイなのだと思う。
　奥田シェフが２品の料理を作っている間、その背後で何かをひたすら「ひゅんひゅん」と削っているスタッフがいる。よく見るとそれはニンジン。赤い「御前人参」とさらに赤い「紅御前」、黄色い「金美」と「イエロースティック」、そして紫色のパープルスティック。５色のニンジンを薄くスライスしているのだ。まるでカラフルなリボンのようだ。

「これに塩とオリーブオイルを混ぜれば、そのままパスタになりまーす」
　同時進行で、奥田シェフが何かをレードルですくっている。
「味噌を水で溶いて、その上澄みだけを使います」
　細かくきざんだニンジンをバターでソテー。そこに生クリームとトマトの絞り汁を少量加えて温める。そこに先ほど手渡された、味噌の上澄みを加えた。なぜですか？
「味噌もチーズも発酵食品。その粒を口に入れると『あっ、味噌だ』と認識する。味噌そのものではなく、その上澄みを使うと香りだけが移る。そこにトマトの酸味を加えると、チーズのような風味が出せるんです」と、話す奥田シェフに、
「なるほど、これはバーニャカウダソースとしても応用できそうですね」と、松岡料理長。
　こうして郡山生まれの「あぐり味噌」は、「５色のニンジンパスタ」のソースの中で、その存在感を発揮したのだった。
　他にも生のまま食べられるサラダゴボウにオリーブオイルを吸わせた「サラダゴボウのオリーブオイル吸わせ」、「めんげ芋」の焼き芋と激辛トウガラシの「ハバネロ」を合体させた「会津磐梯山」という料理も登場。辛さと甘さのまさかの組み合わせに、一同は驚きを隠せなかった。
　ここで登場した「紅御前」と「めんげ芋」は、じつは新しい「郡山ブランド野菜」でもある。震災の年にストップしたブランド化を、鈴木さんらは翌年から再開した。ここに「おんでんかぼちゃ」を加えて、新たに３種のブランド野菜が誕生している。
「よそと同じものを作っていては、ダメ。郡山の生産者が郡山でしか作れない、おいしくて、身体にいい野菜を。震災前から我々が目ざしていたことは、間違っていなかった。震災を経験して、改めてそれを確信しました」
　と鈴木さん。傍らにいる智哉さんにも聞いてみた。
「卒業したら、農業するの？」
「はい。野菜をやります」
　とにっこり。シェフから若手へ、父から息子へ。学んだことや築いたものを受け継いで、つなぐ若者たちがいるから、料理人も生産者も頑張れるのだ。

食の未来を届ける、動くレストラン

　翌12月9日午後４時。奥田シェフ曰く「いいふくしまの日」に、記者会見が開かれた。会場は、開成公園近くの「開成柏屋」。柏屋は、薄皮饅頭で有名な郡山の和菓子店である。
「来年の３月10日、ここ開成柏屋の駐車場スペースに、福島の食を応援するレストラン、Fuku-ché-cciano（福ケッチャーノ）」を、オープンします！」

Photo／Kenichi SATO

　この新しいレストランは、アメリカ型のトレーラーハウスを２台使って、フレンチベースの洋食を提供。トレーラーといえども客席31。厨房も供えた本格的なレストランだ。シェフとして腕をふるうのは、中田智之さん（30歳／写真）。また、店長の横田真澄さん（22歳）、スタッフの瀬戸航平さん（20歳）、齋藤光さん（20歳）といずれも福島県出身で、日調の卒業生である。この２年、奥田シェフの元で料理はもちろん、畑を訪れ生産者の実状も学んできた。目ざすのは、
「福島のものは安全で安心だと、誰もが認める日が来るまで、福島の生産者の方々が、やめない体制を作ること」
　営業には、日調の学生たちも先輩たちの指導の元、スタッフとして働く。会見場には、鈴木さんの姿もあった。
「我々の仲間たちは、10年ほど前からなんとか郡山の農業をさかんにしていきたいと、毎年一品ずつ『ブランド野菜』を作ってきました。メンバー一同、このプロジェクトを歓迎しています。震災以来、福島の農業はとても大変な状況が続いています。日調さんの助けもいただきながら、前向きに。とにかく次の世代に農業をつないでいくために、一緒に頑張っていきたいと思っています」
　と話す鈴木さん。震災から３年が経過して、郡山の生産者にとって放射性物質の検査は「営農の一部」となっている。安全性を確認するのは当たり前。さらにこれからは、食べる人の健康に貢献できる、栄養価や機能性の高い野菜作りを目ざしていく。その検査や数値化に関しては、日調が協力していく。
　そしてまた奥田シェフも、
「日本全国、いろんな農産物とその生産者に会っていますが、鈴木さんの野菜はとてもすばらしい。だから新しいレストランでは、この野菜を使っていこうと思います。その魅力は、抜群の保水力。細胞の各部屋がものすごくいい状態で水を含んでいるので、キメが細かくて、噛めば水が弾ける。誰もが今まで食べたことのない野菜。お客様に驚きを与えながら、忘れられない料理をお出しして、何回も来ていただきたいと思います」
　さらにこのレストランにはトレーラーハウスが「動く」という強みがある。郡山で２年ほど営業したあとは、会津やいわきへ移動する。そんな試みも可能だ。
「お客さんを待つ飲食店から、必要としている人たちのもとへ移動していく。それがこれからのスタイルです」
　東北の食を守りたいと願う奥田シェフが、福島の食を背負って立つ若き料理人と共に、明るい未来を届ける、動くレストラン「福ケッチァーノ」。いよいよ３月10日にオープンする。

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