豊富な水がセリを育む

そんな試食会も終わる頃、
「セリ田に入ってみますか？」
　との三浦さんの誘いに、
「おう！　ぜひ」
　と奥田さん。単に｢入る｣といっても、腰までつかるセリ田では、長靴ぐらいでは用が足りない。漁師が使うような、がっちり胸まで丈のあるゴム長靴が用意されていた。
「寒いから、これかぶっていきなさい」
　と、お母さんが毛糸の帽子を用意していてくれた。あったかそうな茶色の帽子を頭に乗せ、肘まで丈のある長いゴム手袋を装着して、２人はセリ田へと向かった。地上は小雪の舞う寒さ。けれど、
奥田「入ってしまうと、中の方があったかい」
三浦「そうなんです」

　地下水の温度は年間通して15℃前後と安定しているので、真冬に中へ入ると、意外に水の中の方があたたかかったりする。両手でセリの根元をわしづかみにして引き抜き、水面で根っこをシャカシャカ揺らして水洗い。その作業を繰り返す。抜いてシャカ、シャカ……
「よしよし、だんだん覚えてきた」
　と奥田シェフは、コツをつかんだ様子。大きな三浦さんと、小柄なシェフ。どっちが兄かわからぬ「セリ田の兄弟」が、２人でセリを採り続ける。
　田んぼの中に、ポンプで汲み上げた地下水がこんこんと湧き出ている。それを見つけたシェフは、やおらかがんでその水を口に含み……
「んー……23〜24かな」
　自称“生きた硬度計”が、水の硬度を計っているのだ。鶴岡の「アル・ケッチァーノ」の前から湧き出る｢イイデバの泉｣(地元の人が「分けてほしい」といったとき「お金なんていいでば」といったのが名前の由来)は、83で中硬水に近い軟水。それに対し、セリ田から湧き出る伏流水は、まろやかな軟水のようだ。

　こんこんと湧き出る水は、尽きることを知らない。ここから５キロ先に津波が来たなんて、信じられない。しかし、ここから流れ出た水のその下流に閖上地区がある。セリ農家には米との兼業が多いが、震災から１年過ぎた2012年、下余田地区の農家は、｢今年の米作りは休もう｣と決めた。
「遺体の捜索が最優先。ここで田んぼを作ると、水が下流に流れて探せない。だからお米は止めよう。セリを作る時も、なるべく排水を減らして、流さないようにしよう。そんな申し送りがありました」
　下余田と閖上は、水路でつながっている。決して他人事ではないのだ。

手の届く範囲で、じわじわと

　現在三浦さんのセリの栽培面積は30ａ。足しげく集う仙台の「いな穂」のセリ鍋ファンを皮切りに、
「仙台在住のフードライターやブロガー、仕事帰りの男性にずいぶん支えていただきました。東京からの日帰り出張には必ず食べに来る、知り合いを連れてきて喜ばれたと、お声がけいただいたことも何度もあります」
　さらに仙台市内の自然食品店、定期的に開かれる朝市など、販売先を増やしてきた。徐々に「もっとほしい」「大量にほしい」との声も聞こえてくる。
「田んぼも人も増やして、たとえば私の似顔絵マークをつけて、生産ラインを作れば規模拡大は可能だと思います。だけど規模が大きくなると、スピードを求められて、セリの生長が追いつかなくなり歪みが出てしまう。それよりも責任を持てる範囲でじわじわ守っていくほうがいい。30ａ。それでいいんですよ、ずーっと。おいしいセリが食べたくなったら、仙台に来て、仙台資本のお店で食べてください」と、三浦さんは話している。

天敵が最高の相方に

　さて、奥田シェフならそんな三浦さんのセリを、どう料理するのだろう？
奥田「鴨肉と合わせたい」
三好「ええーっ！　鴨はセリの天敵じゃないですか」
三浦「『鬼平犯科帳』に出てくる、“鴨芹”ですね」
　そういえば、新撰組に「芹沢鴨」ってヘンな名前の隊員がいたな。天敵関係にあるこの二者は、料理にすると相性がよいことを、先人たちはずっと前から知っていたようだ。
　その夜、仙台市内の某料理店の厨房をお借りして、「天敵対決料理」が始まった。

　奥田シェフはまず、鴨のもも肉の皮目を下にしてフライパンでじっくり熱する。するとどんどん脂が出てくる。そこへにんにくを投じて香りを出し、セリの根っこだけをつけ、油通し。茎と葉は生のままだ。
　表面全体を焼いた鴨肉に香辛料をまぶし、アルミ箔で包み込んだら、再びフライパンで焼くこと１分。カットすると鮮やかな赤身が現れる。これをスライスして、油通しした根と、生の葉と茎を山のように盛り付ける。
三好「シェフ、料理名は？」
奥田「セリの仕返し」
三好「なるほど。逃げられないセリは、ずっとやられっぱなしだったですものね」
奥田「そして鴨の恩返し」
三好「はあ。セリ田を荒らしてごめんなさいって、セリと三浦さんに謝ってるわけですね」
　こうしてできあがった料理に使っているのは、鴨とセリ。そしてにんにくとスパイス、塩が少々。冬の間がっちりためた脂肪がからむと、セリの味わいと食感が、格段に引き立つ。いつもは天敵同士。だけどお皿の上では互いの持ち味を引き出す、最高の相方になる。
　三浦さんは、奥田さんが料理する背中をずっと見つめていた。そして、「仕返しと恩返し」が同居する一皿味わうと、まんまるの笑顔で、
「今夜だけは、世界中のセリ屋の中で、僕が一番しあわせです」

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