TOP > あの時、あの人の名言一覧 名言一覧 石鍋 裕氏 クイーン・アリス オーナーシェフ レストランを成立させる要素 高校を出て、調理師学校に一年行ってから調理場に入ってくる子たちは夢をめいっぱいふくらませている。ところが、彼らの「レストラン」のイメージには清掃やレジや皿洗いのことは抜け落ちている。レストランというものは様々な要素から成り立っているものだ… 堀田鶴雄氏氏 池の端藪蕎麦 主人 自分の店の売り物に自信をもつことが大事 昭和二九年、浅草・並木藪蕎麦から分家して池の端に開業。かんだやぶそば、並木藪蕎麦とともに“藪御三家”と称され、江戸前そばのよさを現代に具現する名店に育てあげた。戦前までの、そば店の本来の仕事を熟知し… ジャン=ピエール・ヴィガト氏 レストラン・アピシウス〈フランス〉 総料理長 大切なのは自分の料理が好きだということ 残念ながら私は、いわゆる有名な料理長の下で働いたことがありません。いくつかの店で料理人として働いてきましたが、それほど評判の良い店ではなかったし、これといって学ぶべきことがあったわけでもありません… 小山裕久氏 青柳 主人 素材のおいしさを引き出すのが料理人 私の店の調理場には三十数年、女将である私の母の下に、ひとりの料理長がいまして、いわば青柳の料理のスタイルを作ってきていたわけです。私が大阪での修業を終えて調理場に入るようになってから、料理観の違いや店の方向性など意見のくい違いもあって … 園部 武氏 山ばな平八茶屋 20代目主人 老舗の主人はリレーランナー 400年以上もの歴史がある店の後を継いで大変でしょうと、よく人からいわれます。確かに、その店を守っていくことだけを考えていたら大変でしょうね。しかし、守るだけでなく、私自身もこの店の歴史を作っていくのだといった前向きの姿勢に立てば、そんなに大変なことではありません。そうした結果、残っていくものが、 すなわち積み重なって店の歴史になっていくのだと私は思います。… 斎須政雄氏 コート・ドール オーナーシェフ 教科書は１冊あればいい 料理が私に教えてくれたことは実に多いのです。料理を通しての印象的な人との出会いが私にとってどれほど豊かな糧となってきたことでしょう。私に料理という対象があったからこそ人間形成が多少なりともできてきたのだ、といっても過言ではありません。 … 陳 建一氏 四川飯店 オーナーシェフ 30歳が新たなスタートライン 私はもの心ついたときから、自分は大人になったら、中国料理の料理人になるんだと思っていました。父（陳 建民氏）と母が、それとなくそう仕向けていたのかもしれませんけれど、自分でも料理入以外の姿というのは想像できませんでしたから、この世界にはいるのに、何の抵抗もありませんでした。 … 福田 浩氏 なべ家 主人 江戸料理本から基本をくみ取る 江戸前の東京の料理屋というのは、ことに戦後、関西料理の勢いが強くなって、ずっと押されっばなしなんです。私は東京の下町育ちですし、母方の実家が浅草蔵前にあった料理屋でしたから、気持ちの上からは、私自身やっばり関西料理に押されていることに対して、悔しいという気持ちは一時期ありはしたね。… < 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 > 小鳥が歌うように自由な料理を生み出す レ・プレ・エ・レ・スルス・ドゥジェニー シェフ ミッシェル・ゲラール氏 人生、飛ばなきゃいけない時がある すかいらーく創業者 茅野 亮氏 基礎を身につけなければならない Risetto オーナーシェフ 室井克義氏 もっと素直に柔軟な発想で〝麩〟を捉える 生麩 麩嘉〈京都・西洞院通〉 主人 小堀正次氏 人のコピーにそれ以上はない オーベルジュ・オー・ミラドー 店主 勝又 登氏 昔のふぐは気楽な食べものでした ふぐ料理 にびき 主人 吉田徳太郎氏 豊かな素朴さに託すイタリア 元・リストランテ山崎 料理長〈当時33歳〉 日高良実氏 犬はチャンづけ、私は呼び捨て ホテルオークラ東京初代料理長 小野正吉氏 サイトマップ｜プライバシーポリシー｜著作権について｜お問い合わせ｜広告・バナーについて
名言一覧 石鍋 裕氏 クイーン・アリス オーナーシェフ レストランを成立させる要素 高校を出て、調理師学校に一年行ってから調理場に入ってくる子たちは夢をめいっぱいふくらませている。ところが、彼らの「レストラン」のイメージには清掃やレジや皿洗いのことは抜け落ちている。レストランというものは様々な要素から成り立っているものだ… 堀田鶴雄氏氏 池の端藪蕎麦 主人 自分の店の売り物に自信をもつことが大事 昭和二九年、浅草・並木藪蕎麦から分家して池の端に開業。かんだやぶそば、並木藪蕎麦とともに“藪御三家”と称され、江戸前そばのよさを現代に具現する名店に育てあげた。戦前までの、そば店の本来の仕事を熟知し… ジャン=ピエール・ヴィガト氏 レストラン・アピシウス〈フランス〉 総料理長 大切なのは自分の料理が好きだということ 残念ながら私は、いわゆる有名な料理長の下で働いたことがありません。いくつかの店で料理人として働いてきましたが、それほど評判の良い店ではなかったし、これといって学ぶべきことがあったわけでもありません… 小山裕久氏 青柳 主人 素材のおいしさを引き出すのが料理人 私の店の調理場には三十数年、女将である私の母の下に、ひとりの料理長がいまして、いわば青柳の料理のスタイルを作ってきていたわけです。私が大阪での修業を終えて調理場に入るようになってから、料理観の違いや店の方向性など意見のくい違いもあって … 園部 武氏 山ばな平八茶屋 20代目主人 老舗の主人はリレーランナー 400年以上もの歴史がある店の後を継いで大変でしょうと、よく人からいわれます。確かに、その店を守っていくことだけを考えていたら大変でしょうね。しかし、守るだけでなく、私自身もこの店の歴史を作っていくのだといった前向きの姿勢に立てば、そんなに大変なことではありません。そうした結果、残っていくものが、 すなわち積み重なって店の歴史になっていくのだと私は思います。… 斎須政雄氏 コート・ドール オーナーシェフ 教科書は１冊あればいい 料理が私に教えてくれたことは実に多いのです。料理を通しての印象的な人との出会いが私にとってどれほど豊かな糧となってきたことでしょう。私に料理という対象があったからこそ人間形成が多少なりともできてきたのだ、といっても過言ではありません。 … 陳 建一氏 四川飯店 オーナーシェフ 30歳が新たなスタートライン 私はもの心ついたときから、自分は大人になったら、中国料理の料理人になるんだと思っていました。父（陳 建民氏）と母が、それとなくそう仕向けていたのかもしれませんけれど、自分でも料理入以外の姿というのは想像できませんでしたから、この世界にはいるのに、何の抵抗もありませんでした。 … 福田 浩氏 なべ家 主人 江戸料理本から基本をくみ取る 江戸前の東京の料理屋というのは、ことに戦後、関西料理の勢いが強くなって、ずっと押されっばなしなんです。私は東京の下町育ちですし、母方の実家が浅草蔵前にあった料理屋でしたから、気持ちの上からは、私自身やっばり関西料理に押されていることに対して、悔しいという気持ちは一時期ありはしたね。… < 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 >
小鳥が歌うように自由な料理を生み出す レ・プレ・エ・レ・スルス・ドゥジェニー シェフ ミッシェル・ゲラール氏 人生、飛ばなきゃいけない時がある すかいらーく創業者 茅野 亮氏 基礎を身につけなければならない Risetto オーナーシェフ 室井克義氏 もっと素直に柔軟な発想で〝麩〟を捉える 生麩 麩嘉〈京都・西洞院通〉 主人 小堀正次氏 人のコピーにそれ以上はない オーベルジュ・オー・ミラドー 店主 勝又 登氏 昔のふぐは気楽な食べものでした ふぐ料理 にびき 主人 吉田徳太郎氏 豊かな素朴さに託すイタリア 元・リストランテ山崎 料理長〈当時33歳〉 日高良実氏 犬はチャンづけ、私は呼び捨て ホテルオークラ東京初代料理長 小野正吉氏
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レストランを成立させる要素
高校を出て、調理師学校に一年行ってから調理場に入ってくる子たちは夢をめいっぱいふくらませている。ところが、彼らの「レストラン」のイメージには清掃やレジや皿洗いのことは抜け落ちている。レストランというものは様々な要素から成り立っているものだ…