TOP > あの時、あの人の名言一覧 名言一覧 渡辺誠之助氏 合鴨料理 鳥安 主人 使わない部分まで手引きする丁寧さ 明治五年の創業から「あひ鴨一品」で、一流の料理屋の風格を守り続ける老舗。渡辺氏で四代目になる。暖簾に偽りなく、商品は合鴨の「すき焼き」のみ。… 萩原長昭氏 そば店 巴町砂場 店主 そばってのは粋に食うものですよ 三百数十年前、大坂で創業、繁盛を極めたと伝えられる「砂場」の流れをくむのが、この「巴町砂場」である。江戸へ出た経緯は詳らかではないが、現在地で営業を始めたのが天保一〇年（一八三九）、それから数えて… ピエール・エルメ氏 当時・ラデュレ（パリ） 副社長 創造性が開花する時…‥ 「お菓子を通じて何かを語りかけたい」、これはパテイシエにとっての理想のひとつだ。しかしピエール・エルメ氏のお菓子は違う。お菓子そのものが語りかけてくるのである。… 山崎達郎氏 BAR やまざき（札幌・すすきの） 主人 絶対お客に恥をかかせてはいけない 北都札幌の名門バーとして知られる「やまざき」の開業は、昭和三三年。戦後の接収下の東京会館を振り出しに、進駐軍のクラブや横浜のバーなど、もっぱら外国人相手の店でバーマンとしての腕を磨いた山崎氏が、はじめて独立開業した店であり、同時に、札幌にはじめて正統派バーを根づかせた名店である。… 江頭匡一氏 ロイヤル創業者 日本で一番質の高い企業にしよう 私はロイヤルの創業者ですから、ロイヤルを自分の子供のように思っています。ロイヤルは今年、創業して四二年めを迎えました。八年後には五〇周年を迎えることになります。戦後の混乱期に創業した時の初心、そしてロイヤル経営理念に表現されている設立の初心は、いまも変わりません。 … アラン・デュカス氏 当時・オテル・ド・パリ〈モナコ〉 総料理長 緻密な構成力を持つ独自の世界 一三〇年の歴史がある、ということは、一三〇年の伝統があり客の流れがある、ということです。その中で新しく何かをやっていくということは、当然ながらむずかしい。でもここにはいい素材を使うということ、伝統的な素材をどう生かすかということ、という考えが常にあった。その基盤に立って自分の料理をつくること… シェフ 横田秀夫氏 元・パークハイアット東京ペストリーブティック 変化を恐れず自分の味を追い続けたい 洗練されていながら、ざっくりとした温かみも感じさせる菓子たち。フランス菓子のみならずアメリカ、イギリス……と、各国の影響も垣間見られて、思わずワクワクしてしまう。クラシックなケーキが多い日本のホテル界では異色。それが、パークハイアット東京ペストリーブティックのシェフ、横田秀夫氏がつくる菓子だ。… 横溝春雄氏 リリエンベルグ オーナーシェフ ケーキは生きもの。だから鮮度にこだわる 横溝春雄氏のつくるケーキの特徴といえば、やはり卓越したフレッシュ感だろう。春の白桃、夏のオレンジ、秋のクリや紅玉リンゴ…。季節はおろか、ほんの数ヵ月で素材や品揃えがガラリと変わる。旬の風味を大切にしたいから、つくり置きはしない。… < 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 > 食に係わるのは、喜びを持ったよい仕事 辻留 2代目主人 辻 嘉一氏 素材への豊かなイメージ イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ オーナーシェフ 弓田 亨氏 自然な素材で料理人の仕事が変わる 三鞍の山荘 シェフ 今井克宏氏 まず、基本を頭に叩き込むこと 当時・鳥よし〈大阪〉 料理長 中川 武氏 「見えない仕事」が仕事をつくる 元 大和屋 料理長 鈴木忠英氏 基礎を身につけなければならない Risetto オーナーシェフ 室井克義氏 人生、飛ばなきゃいけない時がある すかいらーく創業者 茅野 亮氏 僕の料理は東洋料理だ 南国酒家初代総料理長 富塚宏氏 サイトマップ｜プライバシーポリシー｜著作権について｜お問い合わせ｜広告・バナーについて
名言一覧 渡辺誠之助氏 合鴨料理 鳥安 主人 使わない部分まで手引きする丁寧さ 明治五年の創業から「あひ鴨一品」で、一流の料理屋の風格を守り続ける老舗。渡辺氏で四代目になる。暖簾に偽りなく、商品は合鴨の「すき焼き」のみ。… 萩原長昭氏 そば店 巴町砂場 店主 そばってのは粋に食うものですよ 三百数十年前、大坂で創業、繁盛を極めたと伝えられる「砂場」の流れをくむのが、この「巴町砂場」である。江戸へ出た経緯は詳らかではないが、現在地で営業を始めたのが天保一〇年（一八三九）、それから数えて… ピエール・エルメ氏 当時・ラデュレ（パリ） 副社長 創造性が開花する時…‥ 「お菓子を通じて何かを語りかけたい」、これはパテイシエにとっての理想のひとつだ。しかしピエール・エルメ氏のお菓子は違う。お菓子そのものが語りかけてくるのである。… 山崎達郎氏 BAR やまざき（札幌・すすきの） 主人 絶対お客に恥をかかせてはいけない 北都札幌の名門バーとして知られる「やまざき」の開業は、昭和三三年。戦後の接収下の東京会館を振り出しに、進駐軍のクラブや横浜のバーなど、もっぱら外国人相手の店でバーマンとしての腕を磨いた山崎氏が、はじめて独立開業した店であり、同時に、札幌にはじめて正統派バーを根づかせた名店である。… 江頭匡一氏 ロイヤル創業者 日本で一番質の高い企業にしよう 私はロイヤルの創業者ですから、ロイヤルを自分の子供のように思っています。ロイヤルは今年、創業して四二年めを迎えました。八年後には五〇周年を迎えることになります。戦後の混乱期に創業した時の初心、そしてロイヤル経営理念に表現されている設立の初心は、いまも変わりません。 … アラン・デュカス氏 当時・オテル・ド・パリ〈モナコ〉 総料理長 緻密な構成力を持つ独自の世界 一三〇年の歴史がある、ということは、一三〇年の伝統があり客の流れがある、ということです。その中で新しく何かをやっていくということは、当然ながらむずかしい。でもここにはいい素材を使うということ、伝統的な素材をどう生かすかということ、という考えが常にあった。その基盤に立って自分の料理をつくること… シェフ 横田秀夫氏 元・パークハイアット東京ペストリーブティック 変化を恐れず自分の味を追い続けたい 洗練されていながら、ざっくりとした温かみも感じさせる菓子たち。フランス菓子のみならずアメリカ、イギリス……と、各国の影響も垣間見られて、思わずワクワクしてしまう。クラシックなケーキが多い日本のホテル界では異色。それが、パークハイアット東京ペストリーブティックのシェフ、横田秀夫氏がつくる菓子だ。… 横溝春雄氏 リリエンベルグ オーナーシェフ ケーキは生きもの。だから鮮度にこだわる 横溝春雄氏のつくるケーキの特徴といえば、やはり卓越したフレッシュ感だろう。春の白桃、夏のオレンジ、秋のクリや紅玉リンゴ…。季節はおろか、ほんの数ヵ月で素材や品揃えがガラリと変わる。旬の風味を大切にしたいから、つくり置きはしない。… < 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 >
食に係わるのは、喜びを持ったよい仕事 辻留 2代目主人 辻 嘉一氏 素材への豊かなイメージ イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ オーナーシェフ 弓田 亨氏 自然な素材で料理人の仕事が変わる 三鞍の山荘 シェフ 今井克宏氏 まず、基本を頭に叩き込むこと 当時・鳥よし〈大阪〉 料理長 中川 武氏 「見えない仕事」が仕事をつくる 元 大和屋 料理長 鈴木忠英氏 基礎を身につけなければならない Risetto オーナーシェフ 室井克義氏 人生、飛ばなきゃいけない時がある すかいらーく創業者 茅野 亮氏 僕の料理は東洋料理だ 南国酒家初代総料理長 富塚宏氏
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使わない部分まで手引きする丁寧さ
明治五年の創業から「あひ鴨一品」で、一流の料理屋の風格を守り続ける老舗。渡辺氏で四代目になる。暖簾に偽りなく、商品は合鴨の「すき焼き」のみ。…