TOP > あの時、あの人の名言一覧 名言一覧 ジャック・ボリー氏 元 ロオジエ 料理長 料理とは、素材に生命を吹き込むこと 私が日本に来てからすでに十数年たちますが、その間にフランスのフランス料理が大きく変化したのはいうまでもありません。ということは日本のフランス料理も大きく変化したということになります。日本に来た当初は、材料の質の問題もあったし、お客さんもまだフランス料理をそれほど知りませんでした。… ベルナール・パコー氏 ランブロワジー シェフ 困難な時こそ、勇気を持って挑戦しよう セーヌ河岸にあった店から現在の場所に移ったのが昨年（1986年）の12月2日です。これまでの店は20席でしたが、今度の店はさらに15席だけ増やしました。そのため私はスタッフを倍にし、私自身も以前より長い時間調理場に立つようにしています。… 今井克宏氏 三鞍の山荘 シェフ 自然な素材で料理人の仕事が変わる 僕が浜松で料理長として仕事を始めたころは、スタッフと僕との年齢差もそれほどなかったんです。ところがだんだんスタッフが一人前になって僕のもとを巣立っていくと、残ったスタッフの年齢が若くなってきます。年齢が互いに近いと僕が考えている料理がすんなりと出ていくんですが… 山崎正二氏 元 行形亭料理長 郷土料理が持つ力強さを表現したい 私どもへいらしてくださるお客様は、昔は地元の方がほとんどでしたが、10年ほど前から県外からの方が増えてきました。ことに、ここ数年は、上越新幹線、関越自動車道の相次ぐ開通によって、首都圏からのお客様が増えています。 … 鈴木忠英氏 元 大和屋 料理長 「見えない仕事」が仕事をつくる 品物をいらわずに洗いもんしたり、雑用で動いたりしながら、いろいろ見ますね、仕事を。この見る、ということが大切なんです。ある時、自分の番がやってきても、すぐいらえる。というのも毎日見てますから、それまでに手が枯れてきてるんですね。だから失敗も少ない。 … 廣谷和仁 氏 ひろや 六代目主人 “観光地”だからこそ料理に力をいれる 貴船の夏は、貴船川に設けた川床の上での食事に涼を求めて来られるお客さんで賑わいます。ひと昔前までは、この夏の川床料理だけで一年分の商売をしてしまい、あとは冬眠しているようなもの、というような時代もあったようです。… 北岡尚信氏 元プティ・ポワン オーナーシェフ 他人の料理を通して自分の料理を見直せ 私はずっとホテルでそだってきましたから、自分の作った料理をお客さんがどんな顔で食べているのか、ということを知る機会がなかったのです。ところが独立して自分の店を持ちますと、ホテルほどのスタッフが揃ってもいませんから、どうしてもお客さんの前に出ていかなくてはなりません。… 中東吉次氏 美山荘 料理の最後の決め手は料理人の心 私ども美山荘は周囲をすべて山で囲まれておりますから、料理を食べに来ていただいたお客さまの前には、自然が勝手にどんどん飛び込んできます。その時、料理というものはその自然という周囲と一体化していなければなりません … < 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 > 完璧さへの可能性を追求 クレッセント 料理長 磯谷 卓氏 本質を見失なわなければ古くはならない 瓢亭14代目当主 高橋英一氏 変わるものと変わらぬもの 元宮内省大膳職主厨長 秋山徳蔵氏 絶対お客に恥をかかせてはいけない BAR やまざき（札幌・すすきの） 主人 山崎達郎氏 独立制度がすべての基礎に ㈱大庄 創業者 平 辰氏 天に貯金しておけ つきぢ田村 創業者 田村平治氏 行く道は三つある 吉華 店主 久田大吉氏 使わない部分まで手引きする丁寧さ 合鴨料理 鳥安 主人 渡辺誠之助氏 サイトマップ｜プライバシーポリシー｜著作権について｜お問い合わせ｜広告・バナーについて
名言一覧 ジャック・ボリー氏 元 ロオジエ 料理長 料理とは、素材に生命を吹き込むこと 私が日本に来てからすでに十数年たちますが、その間にフランスのフランス料理が大きく変化したのはいうまでもありません。ということは日本のフランス料理も大きく変化したということになります。日本に来た当初は、材料の質の問題もあったし、お客さんもまだフランス料理をそれほど知りませんでした。… ベルナール・パコー氏 ランブロワジー シェフ 困難な時こそ、勇気を持って挑戦しよう セーヌ河岸にあった店から現在の場所に移ったのが昨年（1986年）の12月2日です。これまでの店は20席でしたが、今度の店はさらに15席だけ増やしました。そのため私はスタッフを倍にし、私自身も以前より長い時間調理場に立つようにしています。… 今井克宏氏 三鞍の山荘 シェフ 自然な素材で料理人の仕事が変わる 僕が浜松で料理長として仕事を始めたころは、スタッフと僕との年齢差もそれほどなかったんです。ところがだんだんスタッフが一人前になって僕のもとを巣立っていくと、残ったスタッフの年齢が若くなってきます。年齢が互いに近いと僕が考えている料理がすんなりと出ていくんですが… 山崎正二氏 元 行形亭料理長 郷土料理が持つ力強さを表現したい 私どもへいらしてくださるお客様は、昔は地元の方がほとんどでしたが、10年ほど前から県外からの方が増えてきました。ことに、ここ数年は、上越新幹線、関越自動車道の相次ぐ開通によって、首都圏からのお客様が増えています。 … 鈴木忠英氏 元 大和屋 料理長 「見えない仕事」が仕事をつくる 品物をいらわずに洗いもんしたり、雑用で動いたりしながら、いろいろ見ますね、仕事を。この見る、ということが大切なんです。ある時、自分の番がやってきても、すぐいらえる。というのも毎日見てますから、それまでに手が枯れてきてるんですね。だから失敗も少ない。 … 廣谷和仁 氏 ひろや 六代目主人 “観光地”だからこそ料理に力をいれる 貴船の夏は、貴船川に設けた川床の上での食事に涼を求めて来られるお客さんで賑わいます。ひと昔前までは、この夏の川床料理だけで一年分の商売をしてしまい、あとは冬眠しているようなもの、というような時代もあったようです。… 北岡尚信氏 元プティ・ポワン オーナーシェフ 他人の料理を通して自分の料理を見直せ 私はずっとホテルでそだってきましたから、自分の作った料理をお客さんがどんな顔で食べているのか、ということを知る機会がなかったのです。ところが独立して自分の店を持ちますと、ホテルほどのスタッフが揃ってもいませんから、どうしてもお客さんの前に出ていかなくてはなりません。… 中東吉次氏 美山荘 料理の最後の決め手は料理人の心 私ども美山荘は周囲をすべて山で囲まれておりますから、料理を食べに来ていただいたお客さまの前には、自然が勝手にどんどん飛び込んできます。その時、料理というものはその自然という周囲と一体化していなければなりません … < 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 >
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料理とは、素材に生命を吹き込むこと
私が日本に来てからすでに十数年たちますが、その間にフランスのフランス料理が大きく変化したのはいうまでもありません。ということは日本のフランス料理も大きく変化したということになります。日本に来た当初は、材料の質の問題もあったし、お客さんもまだフランス料理をそれほど知りませんでした。…